Barista Academy

Uskomme että ihminen voi hyvin kun hän oppii. Taataksemme tasalaatuisen kupin kahvia jokaiselle asiakkaalle, baristamme käyvät läpi kattavan baristakoulutuksen liittyessään joukkoomme. Koulutuksen päättää baristakoe, jonka läpäistyään tuore barista saa oman nimikirjaillun essun. La Torrefazionen koulutusjärjestelmästä vastaa pääbarista Antti Mäkinen yhteistyössä toimipisteiden omien kouluttajien kanssa. Koulutus on kaksivaiheinen: tarjoamme aloittaville työntekijöille peruskoulutuksen ja kokeneemmille baristoille jatkokoulutusta.

PERUSKOULUTUS

Peruskoulutuksemme sisältää sekä teoria- että käytännönosaamista. Jokaisessa toimipisteessä on oma baristakouluttaja joka vastaa oman toimipisteensä baristojen perehdyttämisestä kahvin maailmaan. 

Koulutus koostuu neljästä eri koulutustilaisuudesta: 

  1. Alkukoulutus: teoriaosuus ja täydellisen espresson valmistus
  2. Maidon vaahdotus: lämpötila, koostumus ja eri espressopohjaisten juomien valmistus
  3. Myllyn säätäminen ja huolto: syvempi sukellus espresson maailmaan
  4. Eri suodatinmenetelmät

Koulutusjakso on noin 2-3 kuukautta pitkä ja suurin osa oppimisesta tapahtuu työvuorossa yhdessä muiden baristojen kanssa. Peruskoulutus päättyy baristakokeeseen jossa arvioidaan sekä teoria- että käytännön osaaminen. Jokaisen La Torrefazionessa aloittavan työntekijän on läpäistävä baristakoe. 

JATKOKOULUTUS

Järjestämme peruskoulutuksen lisäksi jatkokoulutusta. Jatkokoulutuksessa perehdymme kahvin lisäksi syvällisemmin muihin tuotteisiimme ja järjestämme johtajuus ja asiakaspalveluun suunnattua koulutusta.

Kahvikoulutuksessa hyödynnämme Kaffa Roasteryn tiloja ja osaamista. Näin baristamme saavat käytännönläheisen kosketuksen myös paahtamiseen ja raakakahvin ostoon.

Järjestämme sekä workshopeja että pienryhmäkoulutuksia. Workshopeissa osallistujamäärät voivat olla suurempia ja koulutus on usein teoreettisempaa. Pienryhmäkoulutuksissa puolestaan osallistuien enimmäismäärä on rajattu neljään, jolloin aiheeseen on mahdollista syventyä perusteellisemmin.

KILPAILEMINEN

Kannustamme baristojamme osallistumaan baristakilpailuihin. Kilpailut ovat mahtava tapa oppia yhdessä muiden kahviosaajien kanssa ja edistää erikoiskahviosaamista Suomessa.

Viljelijä

ILMASTO, MAAPERÄ

Kahvimme tulevat pieniltä tiloilta eri puolilta maailmaa. Eniten kahvin ominaisuuksiin vaikuttaa ilmasto ja maaperä. Oikea balanssi auringonvalon, kosteuden, lämpötilan ja maaperän mineraalien välillä on hyvä alku täydellisen kahvikupillisen tavoittelussa.

ALALAJIKE

Viljelijä pyrkii löytämään kyseiseen ilmastoon ja maaperään parhaiten sopivan alalajikkeen. Tavoitteena on samanaikaisesti maksimoida kahvin aromeja ja marjavolyymia sekä hyönteistuhon
pitäminen minimissä. Pidemmällä aikavälillä tämä saadaan aikaiseksi testaamalla jo olemassaolevia alalajikkeita ja aiheuttamalla niihin mutaatioita. Kaikkein laatukeskeisimmät viljelijät pitäytyvät kuitenkin alkuperäisissä ei mutaatioita läpikäynneissä alalajikkeissa.

SADONKORJUU

Sadonkorjuun tapahtuu joko valikoivalla poimimisella, ”stripping” metodilla tai mekaanisella sadonkorjuulla. Korkean laadun takaamiseksi käytetään ensimmäistä menetelmää missä kypsät
marjat poimitaan käsin ja raa’at marjat jätetään kypsymään myöhempää poimintaa varten.

PROSESSOINTI

Perinteinen ”kuivatettu” kahvi kuivataan auringossa pari viikkoa, jonka seurauksena siihen syntyy makea ja täyteläinen aromi. ”Pesty” kahvi osaltaan liotetaan ja lajitellaan vesialtaassa pari päivää ja se pääsee hieman käymään. Pestyssä kahvissa on yleensä hieman hapokkaampi ja hedelmäisempi maku.

TODISTUS

SCAA green bean classifier arvioi kahvin laatua määrittämällä vikoja 300 gramman koe-erästä. Ensisijaisiin virheisiin lasketaan täysin musta/hapan papu ja toissijaisia virheitä ovat esimerkiksi
hyönteistuhot. Erikoiskahvit eivät saa sisältää ensisijaisia virheitä.

Paahtaja


KAHVIN VALINTA, KAHVIN KUPPAUS

Valitessaan kahvia paahtajalla on yleensä jo jonkinlainen ajatus siitä, mitä hän on hakemassa. Hän aloittaa tilaamalla pieniä koe-eriä useilta eri tiloita, sitten hän suorittaa koepaahdon ja lopuksi valmis kahvi kupataan. Tätä kautta hän toivoo löytävänsä makuaan tyydyttävän kahvin.

TILAKAHVI TAI SEKOITUS

Tilakahvissa on yleensä selkeä vallitseva maku ja aromi. Sekoitus on jo hieman mutkikkaampi. Samoin kuin jälkiruoan suunnittelussa, haasteena on saada alkuun pehmeyttä ja sopiva suutuntuma jota sitten seuraa yllättävä, joissain tapauksissa jopa räjähtävä, aromi.

PROFIILIN LÖYTÄMINEN

Paahtajan tehtäviin ei kuulu uusien aromien keksiminen, vaan kahvissa olevien aromien korostaminen ja esillenostaminen. Paahtoprofiilin määrittelevät lämpötila, paahtoaika ja ilmanvirtaus. Karkeasti arvioiden paahtoaika on noin 10-15 minuuttia ja lämpötila 200-250 celsiusastetta.

Kuppaaja


LAADUNTARKISTUS

Kuppaajan tärkein tehtävä on löytää ne kahvit joissa on paahtajan toivomat aromit ja ominaisuudet. Kuppaaja ja paahtaja toimivat tiiviissä yhteistyössä keskustelemalla sekoitusmahdollisuuksista ja paahtoprofiileista. Työtehtävät edellyttävät samankaltaista asiantuntemusta, joten pienissä paahtimoissa tämä on yleensä yksi ja sama henkilö

KOKEMUS

Samoin kuin paahtaminen, vaatii myös kuppaaminen ammattina monta vuotta kokemusta työn taitamiseen. Saattaa olla että kuppaaja joutuu yhden päivän aikana maistamaan satoja kahveja ja hänen täytyy olla kykeneväinen määrittämään niiden ominaispiirteet välittömästi. Kokenut kuppaaja omaa mielessään armonien tietokannan, joka voi koostua sadoista tai jopa tuhansista mauista. Kuppaajan tärkeimmät työvälineet ovat makupyörä ja kuppaamislusikka.

Barista


KAHVIN KEITTÄMINEN

Teoriassa baristan tehtävänä on valmistaa kahvi joka edustaa viljelijän, prosessoijan, kuppaajan ja paahtajan työtä. Toisin sanoen olla kykeneväinen tarjoilemaan oikein keitetty kahvi jossa kyseessä olevan kahvin aromit korostuvat tasapainoisella tavalla. Tämän saavuttamisessa avaintekijöitä ovat kokemus, kommunikaatio, työvälineet ja runsas harjoittelu.

MAISTAMINEN

Työpäivänsä aikana barista maistelee jatkuvasti kahveja takaakseen niiden laadukkuuden ja tutustuakseen niihin paremmin. Lisäksi hän antaa paahtajalle palautetta. Palaute tuo paahtajalle tärkeää tietoa, joka auttaa häntä kehittämään paahtoprofiilia ja kokeilemaan eri uuttoaikoja ja keittotapoja.

Kuluttaja


SIEMAILE, IHMETTELE & NAUTI

Maistamalla ja pohdiskelemalla kahvin makua, kuluttaja voi vaikuttaa jokaiseen edellämainittuun vaiheeseen. Kuluttajan ja baristan välinen interaktio on todella tärkeä kahvinvalmistusketjun kehittämisessä. Pitkällä aikavälillä kuluttajan palaute voi vaikuttaa viljelijän alalajikkeiden ja prosessointimenetelmien valintaan.